다이어트에 대한 관심이 높아지면서 살찌는 근본적인 원인이 되는 설탕과 탄수화물을 대체할 식품을 많이 찾는 요즘입니다. 오늘은 설탕을 대신할 대체당의 종류에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 우선 대체당의 종류는 인공감미료와 천연감미료로 나뉩니다.
천연감미료 : 올리고당, 스테비아, 자일리톨, 에리트리톨 등
인공감미료 : 아스파탐, 수크랄로스, 에리트리톨, 알룰로스 등
이러한 대체당들은 체내에서 소화되지 않고 배출되어 칼로리가 거의 없고, 혈당에 영향을 거의 주지 않아 저칼로리, 저당, 저탄수화물 제품을 만드는데 사용됩니다. 또한 충치발생 가능성이 낮다는 공통점이 있습니다. 하지만 인공감미료는 수분을 빨아들이는 성질이 있어, 위와 소장을 통과할 때 체내의 수분을 흡수하여 설사를 유발 할수 있습니다. 아직 대체당의 안전성에 대한 명확한 연구가 있지 않고 부작용에 관한 의견도 나오고 있기 때문에, 섭취시 주의할 필요가 있습니다.
알룰로스(인공감미료)
알룰로스(allulose, D-allulose) 또는 D-사이코스(영어: D-psicose)는 인공감미료 중 하나입니다. 알룰로스의 단맛은 설탕의 70% 정도인데 칼로리는 1g에 0.2~0.4kcal에 불과해 체중감량을 위한 감미료로 언급되기도 합니다. 인슐린 저항성 개선, 항산화, 혈당 조절의 효과가 알려져 있습니다.
알룰로스는 21세기 한국에서 상용화 시도가 설탕 대기업 주도로 먼저 이뤄지기 시작했습니다. 일단 CJ제일제당의 알룰로스가 2012년 6월에 미국 FDA로부터 GRAS(Generally Recognized As Safe, 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질) 승인을 받았습니다. 2014년 6월, 마츠타니화학공업주식회사도 FDA로부터 GRAS 승인을 받았습니다. 삼양사(큐원)는 세계 최초로 유전자 조작을 하지 않은 균주로 생산한 알룰로스로 식약처 인허가를 받았습니다. 하지만 알룰로스는 유럽 연합과 캐나다에서 새로운 식품으로 분류되어 아직 승인되지 않았습니다.
아스파탐(인공감미료)
아스파탐은 설탕의 200배의 단맛을 내는 인공 감미료입니다. 가성비도 설탕보다 좋고 열만 가하지 않으면 변질될 우려도 적어서, 현존하는 대부분의 제로 칼로리 음료에 반드시 들어가는 편입니다. 당뇨병 환자 입장에선 당뇨 걱정 없이 단맛을 느낄 수 있어서 설탕의 대체재로 선호됩니다. 제로 칼리로다 보니 비슷한 양을 마셔도 일반 탄산음료보다 건강에 악영향이 상대적으로 적다는 것도 큰 장점입니다.
하지만 아미노산으로 구성된 다이펩타이드라 열을 가하면 분해되어 단맛을 잃어버립니다. 대략 160 °C 이상에서 단맛이 급격히 줄어듭니다. 열에 매우 약해서 미량의 열에도 구조가 망가지기 때문에 빵같은 조리과정 중 가열이 필요한 식품에 넣기는 힘듭니다. 또한 페닐알라닌의 비율이 높아서 페닐케톤뇨증 환자는 페닐알라닌을 분해하지 못하므로 복용하다가 위험해질 수 있으니 단 맛이 나는 음식, 특히 제로 칼로리 음료라면 반드시 성분확인을 하는 게 좋습니다.
수크랄로스(인공감미료)
설탕탕에서 일부 작용기가 염소 등으로 치환된 화합물로, 실제로 설탕에 염소를 반응시켜서 만듭니다. 설탕의 600배, 다른인공감미료인 아스파탐과 아세설팜칼륨의 3배, 사카린의 2배의 단맛을 냅니다. 무열량 감미료이며 열과 빛과 ph의 영향을 적게 받으며 상대적으로 나쁘지 않은 뒷맛을 가지고 있는데다 많이 섭취해도 설사 등의 부작용이 거의 없어 대체당 용도로 식품 제조 및 가공에 널리 사용됩니다. 세부적으로는 견과류, 껌, 잼류, 음료류, 가공유류 및 발효유류, 설탕대체식품, 영양보충용식품 등이 있습니다. 설탕과 비교 시, 훨씬 적은 양을 사용하기에 충치와 비만의 리스크를 줄일 수 있고 적절히 사용한다면 설탕으로 인해 유발되는 각종 이상 및 뇌졸중과 심혈관질환들을 완화하는 효과를 기대할 수 있습니다.
에리트리톨(인공감미료)
감미도는 0.7 정도인데 설탕 5숟갈 넣을 때 에리스리톨은 7숟갈을 넣어야 같은 단맛이 납니다. 다만 그냥 달기만 한 것은 아니며 이가 시릴 정도의 청량감이 납니다. 사카린은 단맛을 내는 정도가 너무 높아서 요리할 때 넣기 곤란한 것과 달리, 에리트리톨은 요리시 사용할 때 양 조절이 매우 편한 편입니다. 아스파탐과 달리 열로 인해 단맛이 변하지도 않습니다. 녹는점이 약 섭씨 121도, 끓는점은 330도 정도이고 설탕처럼 타서 눌어붙지 않기 때문에 튀김 요리를 할 때 기름 대신 사용하며 바삭한 단맛을 내는 것도 가능합니다. 다만 에리트리톨의 가격이 비싼 점, 조리 후 에리트리톨이 응고하면서 음식이 굳거나 들러붙는다는 점, 단맛이 어울리는 요리에만 쓸 수 있다는 점, 과다 섭취시 설사를 유발한다는 점 등 온갖 문제가 발생하기 때문에 요리에 쓰기에는 매우 제한적이라 할 수있습니다.
칼로리가 0.24 kcal/g 정도로 매우 낮기 때문에 제로칼로리 음료에 심심찮게 들어가는 편이며 혈당이 거의 오르지 않기 때문에 당뇨병 환자를 위한 감미료로도 쓰입니다. 게다가 소장에서 흡수되어 혈중에서 대사되지 않고 90% 이상이 오줌으로 배설되며, 나머지는 대장에서 미생물 작용으로 소모되기 때문에 신체에서 에너지로 쓰이거나 지방으로 쌓이는 경우가 매우 미세하여 실제로 사용시에는 0칼로리 감미료로 취급됩니다.
다만 당알코올의 특성상 많이 먹으면 안 됩니다. 하루에 50그램 이하로 섭취하는게 좋습니다. 당알코올은 마치 식이섬유 비슷하게 작용해서 많이 먹으면 속이 더부룩하고, 잘 소화되지도 않고, 장을 자극하기 때문에 설사를일으킵니다.
스테비아(천연감미료)
남아메리카 파라과이가 원산지인 국화과 여러해살이풀 스테비아의 잎에 함유된 글리코시드를 효소처리해서 만드는 감미료로, 설탕의 약 2~300배에 달하는 단맛을 냅니다. 스테비아는 사실 스테비오사이드의 원료가 되는 식물의 이름입니다. 하지만 일반적으로는 스테비아라는 명칭이 감미료로써 오히려 더 흔하게 쓰입니다.
과일의 당을 스테비아로 대체하는 농법이 적용되는 과채들이 있습니다. 스테비아 토마토(샤인마토)는 재배 방식과 가공 방법에 따라 구분이 달라집니다. 스테비아 농법으로 재배한 토마토의 경우 스테비아 액비를 비료와 함께 토마토 뿌리로 흡수하여 당도를 높이는 방식으로 일반적인 과채류로 취급하고, 스테비아 용액에 토마토를 담가 당도를 높이는 방식의 경우 가공식품으로 분류됩니다. 최근에는 수박도 스테비아 농법으로 재배돼서 판매하고 있습니다.
자일리톨(천연감미료)
충치의 원인이 되는 산을 형성하지 않는 천연감미료입니다. 자일리톨은 비타민D, 칼슘과 함께 과학적으로 질병 예방 효과가 입증된 건강기능식품이고, 그중에서도 최고 등급인 질병 발생 위험 감소 등급입니다. 우리는 그저 충치 예방용으로 생각하지만, 알고 보면 천연 감미료입니다. 제 2차 세계 대전 때, 설탕을 구하기가 힘들자 대용으로 쓰기 위해 개발한 것입니다.
아스파탐과 비슷한 하지만, 아스파탐은 인공적으로 만들지만, 자일리톨은 식물에서 추출해서 만든다는 점에서 차이가 납니다. 설탕과 달리 열을 받아도 쉽게 갈색으로 변하지 않아 과자나 빵, 케이크 등에 쓰긴 어렵고, 식감도 부드럽게 녹아드는 설탕과 달리 차가운 느낌의 단맛이 납니다. 그래서 설탕의 대체재로 개발하기는 했어도 설탕을 완전히 대체할 순 없었습니다.